ÂM DƯƠNG HÀI HÒA TRONG TRUYỀN THỐNG ẨM THỰC VIỆT

Truyền thống văn hóa ẩm thực là một mảng văn hóa trong kho tàng văn hóa vật chất và tinh thần đã có từ hàng ngàn năm. Tới nay, trong tri thức dân gian không những bao gồm sự tích luỹ hiểu biết tường tận những loại thực phẩm, mà còn biết kết hợp hài hòa, liên kết hợp lý giữa chúng trong một bữa ăn, và ngay trong cả một món ăn như nem gián, lẩu mắm, ốc hầm chuối già, thịt vịt nấu chao, thịt trâu riềng mẻ, thịt chó mơ lông + riềng mẻ.

Trong phong cách ăn uống của dân tộc ta, cơ sở để đánh giá các món ăn là tính nhiệt (nóng), hàn (lạnh), bình (mát), ấm (giữa nhiệt và bình). Cơ sở này cũng được dùng trong y học cổ truyền khi bốc thuốc Nam hay thuốc Bắc. Thức ăn có vị chua, vị đắng thuộc "bình" hoặc "ấm"; mặn thuộc "ấm".Những thực phẩm có tính nhiệt và ôn; vị cay, vị ngọt đều thuộc "dương". Còn thực phẩm có tính hàn và bình, có vị chua, vị đắng và vị mặn đều thuộc "âm".

Trứng vịt lộn ăn với gừng và rau dăm

Các vị thức ăn được phân loại quy về âm dương và ngũ hành. Chiếu vào ngũ hành thì chua thuộc "mộc", đắng thuộc "hỏa", ngọt thuộc "thổ", cay thuộc "kim" và mặn thuộc "thủy".

Các nhà y học cổ truyền với thuyết âm - dương cho rằng, khi ăn vào, thức ăn sẽ tạo ra những biến đổi trong cơ thể, như làm cho cơ thể nóng/ấm lên tạo cảm giác hưng phấn, hay làm cho cơ thể mát mẻ, dễ chịu. Ngược lại, thức ăn có thể làm cho người ta cảm thấy bức rứt khó chịu, hay cảm giác bị ức chế, nặng nề. Nếu chọn thức ăn có tác dụng điều hòa cơ thể đến thế cân bằng âm - dương, thì có thể giữ được trạng thái thoải mái, hưng phấn, khỏe mạnh. Nghiên cứu xác định được tính vị của mỗi loại thức ăn thì có thể chọn được thức ăn góp phần chữa cho mỗi căn bệnh, hợp với thể trạng của mỗi bệnh nhân. Thức ăn dương tính có tác dụng ôn dương, như hành, gừng, hồ tiêu, rượu, thịt dê. Thức ăn âm tính có tác dụng thanh nhiệt, bổ âm, như bạc hà, dưa hấu, ba ba.

Nguyên lý "Tương sinh, Tương khắc" giữa các yếu tố được y học cổ truyền vận dụng trong cách ăn uống chữa bệnh. Tính vị thức ăn được phân loại theo âm - dương: chua là cực âm. Cay là cực dương. Từ âm tới dương là: chua; ngọt; mặn, đắng, cay. Chua cho ta cảm giác thanh, nhẹ mát. Cay sẽ tạo ra cảm giác nóng, tăng sự tuần hoàn của máu. Khi kết hợp hài hòa trong một món ăn cả chua lẫn cay sẽ có khả năng kích thích dịch vị rất mạnh, do có sự giao hòa âm - dương tương xứng.

Như vậy, sự kết hợp hài hòa những chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không những phải bảo đảm về chất lượng và số lượng, mà còn cần đạt được cân bằng về âm dương ngũ hành, những nhân tố cơ bản của sự hình thành, tồn tại và phát triển của con người, cũng như của cả vũ trụ. Tất cả đều dựa trên cơ sở lập luận như sau:

Tự nhiên cũng như con người đều chịu ảnh hưởng tương khắc tương sinh của âm dương. Từ thái cực hỗn mang biến hóa sinh ra lưỡng nghi, hay âm dương. Âm dương kết hợp với nhau thành ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Ngũ hành theo dòng vận động mà kết hợp với nhau tạo thành Tam Tài: trời, đất và người bao trùm lên tất cả.

Về vai trò của gia vị trong kết hợp âm dương trong món ăn - vị thuốc.

Các nhà y học phương Đông đã khái quát vấn đề ăn uống và sức khỏe nâng lên thành học thuyết "Y thực đồng nguyên". Nội dung cơ bản của học thuyết này được xem là phép ăn uống chữa bệnh. Trong công trình nghiên cứu về thuốc sớm nhất, có niên đại hơn 2.000 năm trước còn giữ lại được, đã khuyến cáo có những loại thức ăn đồng thời cũng là những vị thuốc có giá trị chữa bệnh rất cao, như gia vị gừng, tỏi, và các loại khác như muối, vừng, hạt sen, ngó sen, long nhãn, táo, nho,... Khi nào bệnh nặng thì mới nên kết hợp giữa ăn uống và dùng thuốc, kết hợp giữa Đông y và Tây y.

Một món ăn được coi là ngon lành phải đạt được sự cân bằng giữa hàn, nhiệt, ôn, bình, nói chung là giữa âm và dương. Sử dụng đúng cách các gia vị có hương vị làm dấy lên mùi thơm ngon, vừa có tác dụng kích thích dịch vị, vừa có tác dụng trung hòa hàn nhiệt, cân bằng âm dương, làm cho người ăn không phải chịu những phản ứng phụ có hại. Một số ví dụ:

Chất gia vị gừng đứng đầu các chất dùng làm thức ăn có tính "nhiệt", có thể dùng để trung hòa hàn nhiệt, giải độc, giải cảm. Khi dùng thức ăn có tính hàn hay bình, nhất là đối với người có "máu hàn", mà không có gừng thì dễ bị rối loại tiêu hóa, thể hiện ở đi cầu (đại tiện) không bình thường. Cụ thể là, khi dùng món ăn có tính hàn như thịt trâu, thịt bò, thịt vịt, rau cải, cải bắp, bí đao,... hay có tính bình như rau khoai lang,... thì cần phải có gia vị gừng với vai trò trung hòa âm dương, cũng để ăn ngon miệng hơn.

Để giải cảm, nếu là sốt cảm hàn thì dùng cháo gừng; còn như khi bị sốt cảm nóng thì dùng cháo hành.

Ớt cũng thuộc loại có tính nhiệt, tính bình, có tác dụng giải độc. Ớt được dùng với nhiều món ăn mang tính hàn và bình như cá, cua, mắm, nem chua.

Tỏi có tính âm, hơi nhiệt, nên ăn với thịt trâu, thịt vịt, mang tính bình, hơi hàn.

Lá chanh, hay chanh mang tính ôn, hơi hàn một chút, có thể trung hòa tính âm của thịt gà./.

GsTs. Nguyễn Văn Luật